Gli ingredienti

Pomodori, olive, capperi, origano, olio, spremitura di alici, pecorino.

25 minuti di forno

La cottura

SPAGHETTI CON POMODORO AL FORNO

Versare gli spaghetti lessati al dente nella teglia di cottura,

polverizzando con pecorino e servire direttamente.

LA "SCELTA" DELLA CLIENTELA

Sembra un paradosso: prima ancora di sapere se e quando avremmo aperto un locale, già sapevamo quale era la nostra clientela, perchè se è vero che la clientela sceglie il locale in funzione dei propri gusti, è altrettanto vero che i locali si creano, come tutte le attività, in funzione di una specifica clientela.

I nostri clienti ideali, i nostri ospiti ideali, erano persone di buona cultura, di livello sociale medio alto, abbastanza curiosi da rischiare in un locale sconosciuto, tenuto da due ristoratori improvvisati, decisi a gestire un ristorante come fosse la loro casa, seguendo un principio di Brillat-Savarin: ci si deve occupare della felicità dell'ospite per tutto il tempo che rimane sotto il nostro tetto.

Avevamo deciso che per il periodo di apertura avremmo offerto agli ospiti un flut di prosecco e l'iniziativa fu tanto gradita che decidemmo di proseguire e anzi farne una caratteristica del locale. Trovammo un prosecco con un rapporto qualità-prezzo decisamente interessante e lo adottammo, si chiamava Masottina. http://www.masottina.com/index.html

Riuscimmo ad ottenere che il locale fosse frequentato esattamente da questa clientela grazie ad un passaparola particolarmente efficace, che ebbe inizio con una lettera spedita da un nostro indimenticabile amico inglese John, funzionario della FAO, ormai scomparso da anni, che scrisse una lettera alla rivista di lingua inglese di Roma descrivendo il tipo di locale, la cucina e questa coppia singolare che lo gestiva.

Frascati, come polo scientifico ha nel suo territorio alcuni importanti centri di ricerca in cui operano moltissimi stranieri, primo fra tutti l'Esrin, il centro dell'Agenzia Spaziale Europea, e poi l'Enea, l'Infin: da questi centri di eccellenza arrivarono i nostri

migliori clienti, alcuni dei quali ci chiesero di organizzare dei banchetti per feste, ricorrenze ed altro. In questo modo il desiderio di avere una clientela selezionata si realizzò naturalmente.

IL QUADRO ISPIRATORE

Questo è il quadro che ha ispirato il logo di

Sfizi & golosità.

Si tratta di un'opera di Graziella Marchi, comasca, donna di Lago,

come la definisce Giorgio Bocca, con studio a Milano,

il formato 40x50.

Che tipo di musica?

La musica, in un locale dove si mangia, deve essere discreta & piacevole altrimenti è solo fastidio. Ci siamo posti il problema di quale sottofondo musicale fosse il più adatto e come per il tipo di cucina non ci sono state incertezze: la stessa musica che accompagnava le nostre serate con amici, quindi jazz & swing. Lettore con caricatore da 6 cd che miscela i brani e molto Gershwin, Cole Porter, Billie Holiday, Ella Fitzgerald e Stan Getz e Chet Baker e Dave Brubeck.
A proposito di questo ultimo c'è un aneddoto divertente. Un cliente, entrando nel locale per la prima volta, sente che sta andando un pezzo di Brubeck, Blue rondo a la turk, lo identifica immediatamente e ne parliamo un pò. Da quella volta ha sempre prenotato dando il nome di Dave Brubeck, e non abbiamo mai saputo come si chiamasse realmente!

Interno, verso il seminterrato

Sala piano interrato

L'interno, verso la cucina

L'ingresso del locale

Spiedini di spek al profumo di origano

• fare polpettine con macinato di vitello, uova, grana, pangrattato, prezzemolo, latte


• avvolgere nello spek - 4 x spiedino


• rosolare nel burro a fuoco medio, spruzzare con vino bianco, origano e cuocere coperto per 10 '


• servire con tutto lo spiedino su letto di lattughino

Per 500 gr.carne:

2 uova,100 gr. grana, 6 cucchiai pangrattato, 1/2 bicchiere latte, ciuffo prezzemolo

(vedi foto sopra)

A QUANTI PENSANO DI APRIRE UN RISTORANTE

Ho dedicato questo blog agli antichi frequentatori del Ristorante, mentre avrei dovuto, e lo faccio ora, dedicarlo a tutti quei velleitari che, sapendo fare due spaghetti appetitosi per gli amici, pensano di potersi dedicare alla difficile e dura arte della ristorazione.

Cucinare tutti i giorni per un numero imprecisato di commensali è l' equazione più difficile da
risolvere. E il più delle volte il risultato è sbagliato, per eccesso o, peggio ancora, per difetto.

Vatel è lì tragicamente a ricordarcelo.

Certo, molto dipende dal tipo di cucina che si vuol realizzare. Il problema non si pone nel caso di una cucina tredizionale con spaghetti alla bolognese e bistecca ai ferri, tipo trattoria per camionisti, a proposito non credete a chi racconta che si mangia bene dove si fermano i camionisti, semplicemente li c'è lo spazio giusto per parcheggiare un camion!.

Guardate piuttosto dove sono ferme auto sportive e/o di grossa cilindrata, li si fermano coppiette

o agenti di commercio, ecco li si mangia sicuramente in modo meno banale.

Zucchino in fiore

Per questo piatto di grande effetto sono necessari dei zucchini molto piccoli, freschissimi e con il fiore integro, ancora chiuso, a cui va tolto, con molta delicatezza, il picciòlo.

• frullare polpa di aragosta (vanno bene anche gamberoni) e filetti di sogliola lessati, sale, pepe, panna, poi in frigo a rassodare;
• unire albumi montati a neve;
• farcire il fiore (senza staccarlo dallo zucchino);
• tagliare lo zucchino per la lunghezza;
• cuocere a vapore per 6'
• salsa cruda di pomodoro (frullato con olio, succo di limone e sale) a specchio sul piatto
• disporre lo zucchino aperto a ventaglio e servire.

Versione vegetariana: sostituire pesce con minuta dadolata di verdure saltate in padella e

provola affunicata e cuocere anziché a vapore in forno.

Qualche anno prima che il progetto di Sfizi&golosità si realizzasse, passando per via Ripetta a Roma, fui attratto da una Galleria d’arte che esponeva dei quadri di una pittrice milanese. Attratto da quelle inquietanti immagini entrai per chiedere informazioni e prezzi, deciso a portarmi a casa una di quelle tele.
Una, in particolare, attirava la mia attenzione, un putto sistemato per bene su un piatto di portata, tra verdure e alimenti vari, pronto per essere mangiato da un orco ghiottone.
Quella immagine stravagante esercitava su di me un fascino straordinario, una qualche forma di attrazione, come di cosa già conosciuta, un dejà vu visivo forte e durevole,
Non riuscii a comperare il quadro, che faceva parte di una collezione privata, ma portai a casa il catalogo della mostra che lo riproduceva... e semplificandone il segno

ne trassi il logo

La decisione di aprire un Ristorante si realizzò lentamente, nel corso di almeno due anni, durante i quali, in casa, specialmente durante i pasti, ne parlavamo ampiamente, esponendo le nostre idee a ruota libera, come durante un briefing di creativi.
La spinta non era solo la nostra presunta bravura in cucina, la capacità di organizzare dei menù equilibrati, dei piatti originali e presentarli con qualche eleganza, ma anche e sopratutto di ricevere gli ospiti con il calore di una casa e non di un locale pubblico, di qui la scelta di non utilizzare personale salariato, ma fare tutto noi di famiglia, come quando si ricevono in casa degli amici.
Dei locali che frequentavamo nei dintorni di Roma, non c’era niente di analogo. Soprattutto per la monotona ripetizione dei piatti tradizionali della cosiddetta cucina romana casereccia.
Accadeva che con coppe di amici si uscisse la sera, per cena, più per stare assieme che per appetito e di fronte alle nostre richieste di qualcosa di sfizioso, ci proponessero sempre gli stessi piatti, sempre la stessa abbuffata di bucatini e di abbacchio.