Sembra un paradosso: prima ancora di sapere se e quando avremmo aperto un locale, già sapevamo quale era la nostra clientela, perchè se è vero che la clientela sceglie il locale in funzione dei propri gusti, è altrettanto vero che i locali si creano, come tutte le attività, in funzione di una specifica clientela.
I nostri clienti ideali, i nostri ospiti ideali, erano persone di buona cultura, di livello sociale medio alto, abbastanza curiosi da rischiare in un locale sconosciuto, tenuto da due ristoratori improvvisati, decisi a gestire un ristorante come fosse la loro casa, seguendo un principio di Brillat-Savarin: ci si deve occupare della felicità dell'ospite per tutto il tempo che rimane sotto il nostro tetto.
Avevamo deciso che per il periodo di apertura avremmo offerto agli ospiti un flut di prosecco e l'iniziativa fu tanto gradita che decidemmo di proseguire e anzi farne una caratteristica del locale. Trovammo un prosecco con un rapporto qualità-prezzo decisamente interessante e lo adottammo, si chiamava Masottina. http://www.masottina.com/index.html
Riuscimmo ad ottenere che il locale fosse frequentato esattamente da questa clientela grazie ad un passaparola particolarmente efficace, che ebbe inizio con una lettera spedita da un nostro indimenticabile amico inglese John, funzionario della FAO, ormai scomparso da anni, che scrisse una lettera alla rivista di lingua inglese di Roma descrivendo il tipo di locale, la cucina e questa coppia singolare che lo gestiva.
Frascati, come polo scientifico ha nel suo territorio alcuni importanti centri di ricerca in cui operano moltissimi stranieri, primo fra tutti l'Esrin, il centro dell'Agenzia Spaziale Europea, e poi l'Enea, l'Infin: da questi centri di eccellenza arrivarono i nostri
migliori clienti, alcuni dei quali ci chiesero di organizzare dei banchetti per feste, ricorrenze ed altro. In questo modo il desiderio di avere una clientela selezionata si realizzò naturalmente.
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